Η παραδοσιακή κουζίνα του Ριζοκαρπάσου αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της ιστορίας και της πολιτιστικής φυσιογνωμίας της κωμόπολης. Οι πρώτες ύλες, οι τρόποι μαγειρέματος, οι τοπικές ονομασίες και τα έθιμα που συνοδεύουν τα φαγητά αποτυπώνουν τη σχέση των κατοίκων με τον τόπο τους και τη γνώση που μεταδιδόταν από γενιά σε γενιά.
Η εύφορη γη, οι γεωργικές καλλιέργειες, η κτηνοτροφία, η θάλασσα και η αξιοποίηση των άγριων χόρτων και των άλλων προϊόντων της φύσης διαμόρφωσαν ένα πλούσιο διατροφικό σύνολο. Στο καθημερινό τραπέζι συνυπήρχαν τα δημητριακά, τα όσπρια, τα λαχανικά, το ελαιόλαδο, τα ψάρια, τα σαλιγκάρια και το κρέας. Πολλά από αυτά τα υλικά και τις παρασκευές συνδέονται με τη μεσογειακή διατροφική παράδοση.
Ανάμεσα στα χαρακτηριστικά φαγητά συγκαταλέγονται το οφτόν της τερατσιάς, η λοττού καπύρα με παραγέμιση πουρκούρι, η ριζοκαρπασίτικη σκορδαλιά, οι ποικίλες παρασκευές σαλιγκαριών, το κολοκάσι και οι πούλλες, ο ορφός γιαχνί, οι ολόκληρες βραστές αγκινάρες, τα φρέσκα κουκιά με κόλιαντρο και σκορδόφυλλα, οι λαψάνες και τα κοκκινομανίταρα με μάραθο.
Τα φαγητά αυτά συνδέονται τόσο με την καθημερινή ζωή όσο και με τις θρησκευτικές εορτές, τους γάμους και άλλες οικογενειακές και κοινωνικές περιστάσεις. Η καταγραφή των ονομασιών, των τεχνικών και των εθίμων τους συμβάλλει στη διαφύλαξη της γαστρονομικής κληρονομιάς του Ριζοκαρπάσου.
Η διατήρηση και η μετάδοση της παράδοσης
Φορείς αυτής της κληρονομιάς είναι οι εγκλωβισμένοι Ριζοκαρπασίτες που παραμένουν στον γενέθλιο τόπο τους, οι πρόσφυγες που εγκαταστάθηκαν στις ελεύθερες περιοχές της Κύπρου και οι Ριζοκαρπασίτες που ζουν στην Ελλάδα και στη διασπορά, μεταξύ άλλων στο Ηνωμένο Βασίλειο, την Αυστραλία, την Αμερική και τη Νότια Αφρική.
Μετά το 1974, η εγκατάσταση Ριζοκαρπασιτών σε άλλες περιοχές συνέβαλε στη διάδοση των τοπικών φαγητών και των τρόπων παρασκευής τους. Ορισμένα έγιναν ευρύτερα γνωστά ως καρπασίτικα, χωρίς πάντοτε να αναγνωρίζεται η ειδικότερη σύνδεσή τους με το Ριζοκάρπασο. Η ανάδειξη της τοπικής τους ταυτότητας εμπλουτίζει την εικόνα της γαστρονομικής παράδοσης ολόκληρης της Καρπασίας.
Μέσα στις οικογένειες, η παρασκευή αυτών των φαγητών διατηρεί τη μνήμη του τόπου καταγωγής. Οι συνταγές, οι γεύσεις και οι τοπικές λέξεις μεταφέρονται στις νεότερες γενιές και γίνονται μέσο επικοινωνίας με την οικογενειακή ιστορία και την κοινότητα.
Χαρακτηριστικά φαγητά του Ριζοκαρπάσου
Οφτόν της τερατσιάς
Το οφτόν της τερατσιάς αποτελεί χαρακτηριστική παρασκευή της ριζοκαρπασίτικης κουζίνας. Το κρέας από ρίφι, δηλαδή κατσίκι, ψήνεται στον ξυλόφουρνο επάνω σε κλαδιά χαρουπιάς. Η τεχνική αυτή προσδίδει στο φαγητό το ιδιαίτερο άρωμά του και φανερώνει την αξιοποίηση των διαθέσιμων υλικών του τοπικού περιβάλλοντος.
Λοττού καπύρα με παραγέμιση πουρκούρι
Η λοττού καπύρα είναι γουρουνάκι ψημένο στον φούρνο, με γέμιση από πουρκούρι, δηλαδή πλιγούρι, αρωματικά και τα συκωτάκια του. Η παρασκευή της κατέχει ξεχωριστή θέση στην τοπική γαστρονομική παράδοση και συνδυάζει το κρέας με ένα βασικό προϊόν της γεωργικής παραγωγής.
Ριζοκαρπασίτικη σκορδαλιά
Η σκορδαλιά αποτελεί ένα από τα πλέον αναγνωρίσιμα συνοδευτικά της ριζοκαρπασίτικης κουζίνας. Συνδυάζεται με πολλά φαγητά, ιδιαίτερα με βραστά σαλιγκάρια, κολοκάσι, πούλλες και αγκινάρες. Η συχνή παρουσία της στο τραπέζι και οι διαφορετικοί συνδυασμοί της αναδεικνύουν τη σημασία της στις τοπικές γευστικές συνήθειες.
Καραόλοι
Οι καραόλοι, δηλαδή τα σαλιγκάρια, κατέχουν ιδιαίτερη θέση στη διατροφή των Ριζοκαρπασιτών. Η ποικιλία των τρόπων παρασκευής τους μαρτυρεί τη μακρόχρονη αξιοποίησή τους στην τοπική κουζίνα.
Μαγειρεύονται γιαχνί με χασιούρκα, δηλαδή κολοκύθια, βράζονται και συνοδεύονται με σκορδαλιά ή συνδυάζονται με πιλάφι από πουρκούρι ή ρύζι.
Μουνούχαροι
Στο τοπικό ιδίωμα, μουνούχαροι ονομάζονται τα μεγάλα, ευτραφή σαλιγκάρια. Παρασκευάζονται οφτά στα κάρβουνα με θαλασσινό αλάτι, βραστά με λαδολέμονο ή σκορδαλιά και τηγανητά με χυμό κιτρομήλου.
Στην τηγανητή εκδοχή, αφού βράσουν, αφαιρούνται από το κέλυφός τους και περνιούνται σε καλαμάκια ή μικρές βέργες σχινιάς. Στη συνέχεια αλευρώνονται με σταρένιο αλεύρι, τηγανίζονται και περιχύνονται με χυμό κιτρομήλου. Οι βέργες της σχινιάς χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν πρόσθετο άρωμα.
Πιττακάρες
Οι πιττακάρες είναι σαλιγκάρια με πεπλατυσμένο, σκληρό κέλυφος, που συλλέγονται κάτω από πέτρες και εκτιμώνται ιδιαίτερα για τη γεύση τους.
Όπως οι καραόλοι, καταναλώνονται βραστές με σκορδαλιά ή λαδολέμονο, μαγειρεύονται γιαχνί με χασιούρκα και συνδυάζονται με πιλάφι από ρύζι ή πουρκούρι.
Κολοκάσι και πούλλες
Το κολοκάσι έχει σημαντική θέση στη γεωργική και διατροφική παράδοση του Ριζοκαρπάσου. Η εύφορη γη και η διαθεσιμότητα νερού ευνόησαν την καλλιέργειά του, ενώ στην τοπική κουζίνα αναπτύχθηκαν διαφορετικοί τρόποι αξιοποίησής του.
Οι πούλλες καταναλώνονται βραστές με σκορδαλιά. Το βραστό κολοκάσι σερβίρεται επίσης ως σαλάτα, με κόλιαντρο και κρεμμύδι ή με φρέσκο κόλιαντρο, σκόρδο και χυμό κιτρομήλου.
Άλλη παρασκευή είναι το κολοκάσι ψημένο ολόκληρο στον φούρνο. Μετά το ψήσιμο καθαρίζεται και προσφέρεται με σκορδαλιά ή ως σαλάτα. Μαγειρεύεται ακόμη γιαχνί με πέρδικες, συνδυάζοντας τη γεωργική παραγωγή με την κυνηγετική παράδοση της περιοχής.
Ορφός γιαχνί
Η γειτνίαση της περιοχής του Ριζοκαρπάσου με τη θάλασσα συνέβαλε στην παρουσία ψαριών και θαλασσινών στη διατροφή των κατοίκων. Χαρακτηριστικό φαγητό είναι ο ορφός γιαχνί.
Το ψάρι κόβεται σε κομμάτια και τσιγαρίζεται σε ελαιόλαδο. Έπειτα μαγειρεύεται με άφθονα τσιγαρισμένα κρεμμύδια, ντοματοπολτό και αρωματικά. Με παρόμοιο τρόπο παρασκευάζονται και οι σκάροι γιαχνί.
Λαψάνες με μάραθο
Οι λαψάνες μαγειρεύονται μαζί με άλλα χόρτα, με τρόπο που αναδεικνύει τα αρώματα της τοπικής χλωρίδας.
Αρχικά βράζονται και στραγγίζονται. Σε ελαιόλαδο τσιγαρίζονται φρέσκο κρεμμύδι, μάραθος και καυτερό πιπέρι. Προστίθενται τα χόρτα και χυμός κιτρομήλου και το φαγητό ολοκληρώνεται σε χαμηλή φωτιά.
Ολόκληρες βραστές αγκινάρες
Στη ριζοκαρπασίτικη κουζίνα οι αγκινάρες βράζονται και ολόκληρες. Σερβίρονται με σκορδαλιά, λαδολέμονο ή μείγμα ελαιολάδου και χυμού κιτρομήλου.
Τα φύλλα αποσπώνται ένα ένα και βουτιούνται στο συνοδευτικό πριν καταναλωθεί το σαρκώδες μέρος τους. Ο τρόπος αυτός προσφέρει μια διαφορετική γευστική εμπειρία από τις παρασκευές που χρησιμοποιούν μόνο την καρδιά της αγκινάρας.
Φρέσκα κουκιά με κόλιαντρο και σκορδόφυλλα
Τα φρέσκα κουκιά βράζονται και στραγγίζονται, ενώ κρατείται ένα ποτήρι από τον ζωμό τους.
Ο κόλιαντρος, τα φρέσκα σκόρδα και τα σκορδόφυλλα κοπανίζονται με το σκορδοκούπανο. Στο μείγμα προστίθενται σταδιακά ελαιόλαδο, χυμός κιτρομήλου, θαλασσινό αλάτι και δύο έως τρεις κουταλιές ξίδι. Τέλος, ενσωματώνεται ο ζωμός που έχει κρατηθεί.
Με το αρωματικό αυτό μείγμα περιχύνονται τα κουκιά και ανακατεύονται, ώστε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα οι γεύσεις.
Κοκκινομανίταρα με μάραθο
Στις τοπικές καταγραφές αναφέρονται κοκκινομανίταρα από το δάσος της μονής της Παναγίας της Ελεούσας και από την περιοχή Πούμα, προς τη μονή του Αποστόλου Ανδρέα.
Μαγειρεύονται γιαχνί με κρεμμύδι, μάραθο και χυμό κιτρομήλου. Η παρασκευή τους εντάσσεται στην εποχιακή αξιοποίηση των προϊόντων του φυσικού περιβάλλοντος.
Ενδεικτική βιβλιογραφία
Μανιταράς, Ηλίας, Η μνήμη της γεύσης και του μόχθου, Λευκωσία 2012.
Παταπίου, Νάσα, «Η διατροφή των Κυπρίων κατά τη φραγκοκρατία και βενετοκρατία», Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής, 2010, διαδικτυακή δημοσίευση.
Παταπίου, Νάσα, Ριζοκαρπασίτικη Γευσιγεωγραφία ή Προς τα Νερά τα Σέλενα, εκδ. Αιγαίον, Λευκωσία 2019.
Παταπίου, Νάσα, «Ριζοκάρπασο και γαστρονομία των καραόλων», εφ. Πολίτης, 17 Μαΐου 2020.
Παταπίου, Νάσα, «Ριζοκαρπασίτικος γαστρονομικός πολιτισμός. Λοττού καπύρα», εφ. Πολίτης, 30 Μαΐου 2020.
Παταπίου, Νάσα, «Ριζοκαρπασίτικη σκορδαλιά», εφ. Πολίτης, 31 Μαΐου 2020.
Παταπίου, Νάσα, «Ριζοκάρπασο και γευστικοί θησαυροί της θάλασσας», εφ. Πολίτης, 7 Ιουνίου 2020.
Παταπίου, Νάσα, «Ριζοκάρπασο και κολοκασία η αρχαία», εφ. Πολίτης, 21 Ιουνίου 2020.
Παταπίου, Νάσα, «Μανιτάρια και αγριόχορτα», εφ. Πολίτης, 28 Ιουνίου 2020.
