Η τέχνη του ζυμώματος κατέχει ξεχωριστή θέση στην πολιτιστική κληρονομιά του Ριζοκαρπάσου. Ψωμιά, κουλούρια, πίττες και χειροποίητα ζυμαρικά συνόδευαν την καθημερινή διατροφή, τις θρησκευτικές εορτές και τις σημαντικότερες στιγμές της οικογενειακής και κοινωνικής ζωής. Οι τοπικές ονομασίες, οι ιδιαίτερες τεχνικές και οι συμβολισμοί τους διασώζουν γνώσεις και εμπειρίες που μεταδίδονταν από γενιά σε γενιά.
Η γεωγραφική θέση της κωμόπολης, στο ανατολικό άκρο της Καρπασίας, οι εκτεταμένες καλλιεργήσιμες εκτάσεις και η παραγωγή σιτηρών συνέβαλαν στην ανάπτυξη μιας πλούσιας παράδοσης ζυμωμάτων. Παράλληλα, η κτηνοτροφία, η ελαιοπαραγωγή και η αξιοποίηση της τοπικής χλωρίδας πρόσφεραν τα υλικά για μεγάλη ποικιλία παρασκευασμάτων.
Στις σχετικές καταγραφές περιλαμβάνονται περισσότερα από πενήντα είδη. Ορισμένα ξεχωρίζουν για την ονομασία τους, άλλα για τον τρόπο παρασκευής ή για τη θέση τους στην εθιμική ζωή. Η ιδιαιτερότητα της ριζοκαρπασίτικης παράδοσης αναδεικνύεται μέσα από τον συνδυασμό αυτών των στοιχείων.
Το ζύμωμα αποτελούσε επίσης αφορμή συνεργασίας και αλληλοβοήθειας. Συγγενείς και γειτόνισσες συγκεντρώνονταν για να ετοιμάσουν φιδέ, ραβιόλες, αφράντες, παννυχίδες και άλλα απαιτητικά παρασκευάσματα. Μέσα από αυτή τη συλλογική εργασία μεταδίδονταν τεχνικές, διατηρούνταν οι οικογενειακές συνήθειες και ενισχύονταν οι δεσμοί της κοινότητας.
Ζυμώματα των εορτών και της εθιμικής ζωής
Τα δοξάρκα
Τα δοξάρκα συνδέονταν με τη γιορτή των Θεοφανείων. Ήταν νηστίσιμα αρτοσκευάσματα, φτιαγμένα με αλεύρι, νερό, σησάμι και αρωματικά, όπως κανέλα, γαρίφαλο και μαστίχα. Διαμορφώνονταν σε περίτεχνο σχήμα Χ, με απολήξεις που θύμιζαν δοξάρι βιολιού.
Την παραμονή των Φώτων, ένας βιολάρης και ένας λαουτάρης περιδιάβαιναν τα σπίτια τραγουδώντας το τραγούδι της γιορτής. Οι νοικοκυρές τούς πρόσφεραν δοξάρκα ως κανίσκι, δηλαδή ως δώρο, τα οποία οι μουσικοί συγκέντρωναν σε σακί.
Τα σιλίχνια
Τα σιλίχνια ήταν μικρά κουλούρια με σταυρό, παρόμοια με τα σταυροκούλουρα. Η ονομασία απαντά και με τους τύπους σιλίγνι και σιλίθνι. Στους γάμους τα κρεμούσαν μαζί με τα προικιά που εκτίθεντο πριν από την τέλεση του μυστηρίου.
Η λέξη έχει συσχετιστεί στη σχετική βιβλιογραφία με παλαιότερες ονομασίες άρτου της ύστερης αρχαιότητας και των βυζαντινών χρόνων. Η παρουσία της στο Ριζοκάρπασο παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τη μελέτη της τοπικής γλωσσικής και διατροφικής παράδοσης.
Οι αυγωτές και τα μιλλωμένα κουλούρια
Οι αυγωτές και τα μιλλωμένα κουλούρια αποτελούσαν χαρακτηριστικά πασχαλινά ζυμώματα. Η προετοιμασία τους άρχιζε αρκετές ημέρες πριν από το Πάσχα και απαιτούσε φροντίδα τόσο για την επιλογή όσο και για την επεξεργασία των υλικών.
Βασική εργασία ήταν το λεγόμενο κάθισμα του σιμιγδαλιού: ο διαχωρισμός του αλεσμένου σιταριού σε λεπτό αλεύρι, σιμιγδάλι και πίτουρο, με τη χρήση διαφορετικών κόσκινων. Το λεπτό σιμιγδάλι προοριζόταν για το ζύμωμα, ενώ το χοντρό μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για τη γρούτα. Ανάμεσα στα εργαλεία περιλαμβανόταν το μεσαρούι, κόσκινο με μικρές οπές, κατασκευασμένο παλαιότερα από δέρμα και αργότερα από λαμαρίνα. Για την επιδεξιότητά της σε αυτή την εργασία μνημονεύεται η Στυλλού, δηλαδή η Στέλλα Παφίτη.
Ξεχωριστή φροντίδα απαιτούσε και το άσπρισμα του σησαμιού, για το οποίο χρησιμοποιούσαν στάχτη, θαλασσινό αλάτι και κομμένα λεμόνια, τις λεγόμενες ποσφίκτρες.
Η ζύμη παρασκευαζόταν με αλεύρι και σιμιγδάλι, αναρή, βούτυρο αναρής, γάλα και αρωματικά, όπως γλυκάνισο, κανέλα, γαρίφαλο και μαστίχα. Έπρεπε να είναι σφιχτή και καλά δουλεμένη, ώστε να διατηρεί τα σχήματα κατά το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο.
Οι αυγωτές πλάθονταν σε διαφορετικά μεγέθη και μορφές: στρογγυλές με ένα αυγό στο κέντρο, μικρές σε σχήμα πετάλου —τα αυκοτούθκια— ή μεγαλύτερες συνθέσεις με περισσότερα αυγά. Στη διαμόρφωσή τους κυριαρχούσε το σχήμα του σταυρού.
Τα μιλλωμένα κουλούρια φουρνίζονταν κατά το έθιμο το Μεγάλο Σάββατο, ώστε να είναι έτοιμα για το βράδυ της Ανάστασης. Όσα προορίζονταν για μεγαλύτερη διατήρηση ξαναψήνονταν και γίνονταν κουκκουρκά, δηλαδή παξιμάδια.
Το Μεγάλο Σάββατο οι οικογένειες επισκέπτονταν επίσης το κοιμητήριο για τη μνημόνευση των νεκρών τους. Μαζί τους έπαιρναν αυγωτή, την οποία πρόσφεραν στον ιερέα αντί αφράντας.
Για τη βαφή των πασχαλινών αυγών αξιοποιούσαν υλικά από το παράκτιο περιβάλλον, από περιοχές όπως η Κρεμμαστή, η Λέμπος, οι Χελώνες και ο Κόρακας. Για την κίτρινη απόχρωση χρησιμοποιούσαν λαζάρους, γνωστούς αλλού ως σιμιλλούθκια.
Το βούτυρο της αναρής
Ιδιαίτερο γνώρισμα της τοπικής παρασκευής των πασχαλινών ζυμωμάτων ήταν η χρήση βουτύρου από αναρή αιγινού γάλακτος.
Σύμφωνα με την καταγεγραμμένη διαδικασία, συγκέντρωναν αναρή δύο ή τριών ημερών, την αλάτιζαν ελαφρά και την έτριβαν επανειλημμένα με τα χέρια μέσα στη σκάφη, μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή. Έπειτα έριχναν από ψηλά κρύο νερό από το πηγάδι. Καθώς το λίπος συγκεντρωνόταν στην επιφάνεια, το μάζευαν και το ζέσταιναν για να εξατμιστεί το νερό. Το βούτυρο φυλασσόταν σε βάζα.
Εκτός από τις αυγωτές και τα μιλλωμένα κουλούρια, μικρές ποσότητες χρησιμοποιούνταν για να αρωματίσουν μακαρόνια, ψητά, κουπέπια και άλλα φαγητά. Τα κατακάθια αξιοποιούνταν επίσης στην παρασκευή πίττων.
Οι αφλαούνες
Οι φλαούνες ονομάζονταν στο Ριζοκάρπασο και αφλαούνες. Παρασκευάζονταν με ελαφρώς αλμυρό τυρί και φύλλο μπατό, δηλαδή με προζύμι. Η ζύμη ήταν μιλλωμένη, όπως εκείνη των αυγωτών και των πασχαλινών κουλουριών.
Σύμφωνα με την τοπική συνήθεια, οι αφλαούνες φουρνίζονταν μετά την επιστροφή από την αναστάσιμη ακολουθία, τον λεγόμενο Καλόν Λόον.
Τα σταυροκούλουρα
Τα σταυροκούλουρα παρασκευάζονταν για το Πάσχα και προσφέρονταν στο γιορτινό τραπέζι. Ένα μέρος τους διατηρούνταν σε μορφή παξιμαδιού, το κουκκουρί.
Την ημέρα της Ανάληψης συνήθιζαν να τρώνε από αυτό βουτηγμένο στο γάλα. Η πρακτική συνέδεε εθιμικά τις δύο εορτές, ενώ συνοδευόταν από τη λαϊκή δοξασία ότι προστάτευε από την ψώρα.
Οι αφράντες
Αφράντες ονομάζονται στο Ριζοκάρπασο τα πρόσφορα. Η τοπική αυτή λέξη έχει συνδεθεί με τη φραγκική παρουσία στην Κύπρο.
Παρασκευάζονταν με σιμιγδάλι, νερό και προζύμι. Η ζύμη ήταν ιδιαίτερα σφιχτή και στην επιφάνειά της αποτυπωνόταν η σφραγίδα του ξύλινου τυπαριού, με την επιγραφή «ΙΣ ΧΣ ΝΙ ΚΑ». Πριν από το φούρνισμα χαράσσονταν περιμετρικά με μαχαίρι.
Το ζύμωμα συνοδευόταν από προσευχή. Οι νοικοκυρές έκαναν τον σταυρό τους και έλεγαν: «Αρχάγγελοί μου, Απόστολοί μου βοήθειά σας. Ιησούς Χριστός νικά και όλα τα κακά σκορπά».
Τα αφραντούθκια
Στις γιορτές παρασκευάζονταν και μικρές αφράντες, τα αφραντούθκια, που προσφέρονταν στα παιδιά. Άλλα ήταν στρογγυλά, με αποτύπωμα από το τυπάρι, και άλλα σχηματίζονταν με μικρή προέκταση, τη λεγόμενη νουρά ή νουρί.
Σύμφωνα με την τοπική συνήθεια, τα στρογγυλά αφραντούθκια δίνονταν στα κορίτσια και εκείνα με τη νουρά στα αγόρια. Τα πρόσφεραν οι εορτάζοντες, αλλά και οι μητέρες, οι γιαγιάδες και οι γειτόνισσες, ως μικρό γιορτινό δώρο.
Η πεντοτύπαρη αφράντα
Με τις εορτές και την αρτοκλασία συνδεόταν η πεντοτύπαρη αφράντα, γνωστή και ως πεντάρτιν. Η προσφορά περιλάμβανε τέσσερις μικρότερες αφράντες με μία σφραγίδα και μία μεγαλύτερη με πέντε σφραγίδες. Τη μεγαλύτερη την παραλάμβανε ξανά ο εορτάζων μετά την ακολουθία.
Στα μνημόσυνα προσφέρονταν επίσης πέντε αφράντες.
Οι παντυσίες ή παννυχίδες
Οι παντυσίες ήταν μεγάλα, περίτεχνα διακοσμημένα αρτοσκευάσματα που συνδέονταν με τα νεκρώσιμα έθιμα. Παρασκευάζονταν για την κηδεία, το μνημόσυνο των σαράντα ημερών και τη συμπλήρωση ενός χρόνου από τον θάνατο. Την ημέρα της κηδείας προσφέρονταν μαζί με πέντε αφράντες και ένα πανέρι κόλλυβα.
Η ζύμη τους ήταν σφιχτή και το μέγεθός τους μπορούσε να καλύπτει ένα μεγάλο πανέρι. Η διακόσμηση απαιτούσε δεξιοτεχνία: σταυροί, δικέφαλοι αετοί και λουλούδια σχηματίζονταν με τη βοήθεια μαχαιριού και συμπληρώνονταν με αμύγδαλα, σταφίδες και, σε μεταγενέστερα χρόνια, χρωματιστά κουφέτα. Ανάμεσα στις γυναίκες που διακρίνονταν σε αυτή την τέχνη αναφέρεται η Ρεβέκκα Συμεού.
Οι λαγγόπιττες
Οι λαγγόπιττες συνδέονται με την Αποτομή της Κεφαλής του Τιμίου Προδρόμου, στις 29 Αυγούστου, και την Ύψωση του Τιμίου Σταυρού, στις 14 Σεπτεμβρίου. Η ονομασία και η παρασκευή τους έχουν συσχετιστεί με τα βυζαντινά λαλάγγια και τους λαλαγγίτες.
Ετοιμάζονται με αραιή ζύμη και προζύμι και ψήνονται σε χαμηλή φωτιά πάνω σε στρογγυλή πέτρινη πλάκα, τον τενιό. Κατά το ψήσιμο αποκτούν μικρές οπές που θυμίζουν κερήθρα. Σερβίρονται με χαρουπόμελο ή μέλι μέλισσας.
Οι γεννόπιττες
Οι γεννόπιττες ανήκαν στα χριστουγεννιάτικα ζυμώματα. Στο Ριζοκάρπασο διακοσμούνταν με σταφίδες και, πριν μπουν στον φούρνο, σχηματιζόταν επάνω τους σταυρός.
Ο Βασίλης και τα βασιλούθκια
Βασίλης ονομαζόταν η τοπική βασιλόπιττα: ένα μεγάλο αρτοσκεύασμα με μικρή ανθρώπινη μορφή στην επιφάνειά του, που παρίστανε τον Άγιο Βασίλειο.
Τα βασιλούθκια ήταν μικρά ανθρωπόμορφα ζυμώματα, τα οποία προσφέρονταν την Πρωτοχρονιά στα παιδιά και στα βαφτιστήρια.
Η φανουρόπιττα
Η φανουρόπιττα παρασκευαζόταν με επτά υλικά, με βασικό το αλεύρι, και μπορούσε να περιλαμβάνει χυμό φρούτων εποχής. Η προσφορά της συνδεόταν με τη συγχώρεση της μητέρας του Αγίου Φανουρίου και με την παράκληση για την εύρεση κάποιου χαμένου αντικειμένου.
Στην τοπική εθιμική παράδοση, η γυναίκα που τη ζύμωνε παρέμενε αμίλητη και φρόντιζε να μην τη βλέπει άλλος. Μετά το ψήσιμο, η πίττα μοιραζόταν σε τρεις ή επτά γυναίκες με το όνομα Μαρία, οι οποίες ήταν μονοστέφανες.
Πίττες και άλλα παραδοσιακά παρασκευάσματα
Οι μιλλόπιττες
Οι μιλλόπιττες παρασκευάζονταν από την επομένη των Χριστουγέννων και κατά τη διάρκεια των εορτών. Βασικά υλικά τους ήταν το σιμιγδάλι, το αλεύρι και το χοιρινό λίπος, που προερχόταν από τα οικόσιτα ζώα.
Το φύλλο ανοιγόταν με μεγάλη σαΐττα ή μαρζάτζι και διπλωνόταν με ιδιαίτερη τεχνική. Οι πίττες τηγανίζονταν συνήθως σε χοιρινό λίπος, σε πολύ χαμηλή φωτιά, και σερβίρονταν κυρίως με μέλι ή ζάχαρη.
Οι πισίες
Οι πισίες γίνονταν με απλή ζύμη, ανοιγμένη σε λεπτό φύλλο. Η παρασκευή τους συνδεόταν με την παραγωγή του πρώτου λαδιού. Για το τηγάνισμά τους χρησιμοποιούσαν και αρκόλαο, δηλαδή λάδι αγριελιάς, ή σχινόλαδο.
Στη γιορτή των Αγίων Σαράντα συνήθιζαν να ετοιμάζουν σαράντα πισίες. Το έθιμο συνοδευόταν από την πεποίθηση ότι προστάτευε το καματερό, όπως ονομαζόταν ο μεταξοσκώληκας.
Οι σακόπιττες
Οι σακόπιττες ήταν απλές πίττες της καθημερινής διατροφής. Παρασκευάζονταν ιδιαίτερα όταν τελείωνε το ζυμωτό ψωμί του σπιτιού, καλύπτοντας τις ανάγκες της οικογένειας μέχρι το επόμενο ζύμωμα.
Οι τσιριγκόπιττες
Οι τσιριγκόπιττες παρασκευάζονταν με ζύμη μπατή, δηλαδή με προζύμι, στην οποία προσέθεταν συχνά σιμιγδάλι. Στο ζυμάρι ενσωμάτωναν τσιρίντζια, τα στερεά υπολείμματα από το λιώσιμο του χοιρινού λίπους, που έδιναν στις πίττες τη χαρακτηριστική τους γεύση.
Οι λιτρατζιένες
Οι λιτρατζιένες ήταν πίττες χωρίς προζύμι, ενταγμένες στην ποικιλία των απλών τοπικών ζυμωμάτων.
Οι λαόπιττες
Οι λαόπιττες, δηλαδή οι λαδόπιττες, γίνονταν με ελαιόλαδο και χωρίς προζύμι. Συνηθιζόταν να παρασκευάζονται όταν έβγαινε το πρώτο λάδι στο ελαιοτριβείο.
Το καπηρώ
Το καπηρώ ήταν ένας τρόπος να δοκιμάζουν και να απολαμβάνουν το φρέσκο ελαιόλαδο. Έκοβαν το ψωμί, το χάραζαν σταυρωτά και το έψηναν στα κάρβουνα. Έπειτα το άφηναν να ποτιστεί με το καινούργιο λάδι που έτρεχε από το ελαιοτριβείο.
Οι σιεπαστές με κολοκύθα
Οι κολοκυθόπιττες ονομάζονται στο Ριζοκάρπασο σιεπαστές, επειδή η γέμισή τους σκεπάζεται με φύλλο.
Η γέμιση περιλαμβάνει κολοκύθα κομμένη σε μικρά κομμάτια, λίγο πουρκούρι, πιπέρι, τσιγαρισμένο κρεμμύδι και μάραθο. Ανάλογα με την προτίμηση, προστίθενται και σταφίδες. Παρασκευάζονταν επίσης κολοκυθόπιττες με μπατή ζύμη.
Οι σιεπαστές με το σπανάχι
Για τις σπαναχόπιττες χρησιμοποιούσαν άγριο σπανάχι από τους αγρούς του Ριζοκαρπάσου, ιδιαίτερα από το Γαλούνι προς τον Απόστολο Ανδρέα, τον Άγιο Φίλωνα και την Αφέντρικα.
Το σπανάχι συνδυαζόταν με πουρκούρι, πιπέρι και τσιγαρισμένο κρεμμύδι. Η γέμιση κλεινόταν μέσα στο φύλλο και οι πίττες ψήνονταν στον φούρνο.
Οι ξινιατόπιττες
Οι ξινιατόπιττες αξιοποιούσαν τα χόρτα του χειμώνα και κυρίως τους ξινιάτους, που φύτρωναν κοντά σε ρυάκια. Στη γέμιση προστίθενταν φρέσκα σκόρδα, σκορδόφυλλα, κρεμμυδόφυλλα, κόλιαντρο και μάραθος.
Ήταν εποχιακό παρασκεύασμα και καταναλώνονταν συχνά κατά τις περιόδους νηστείας.
Οι σχινόπιττες
Οι σχινόπιττες παρασκευάζονταν με τους ώριμους, μαύρους καρπούς της σχινιάς. Οι καρποί καθαρίζονταν, στεγνώνονταν στον ήλιο και έμπαιναν για λίγες ώρες στον φούρνο, σε μια διαδικασία γνωστή ως ψευτοκασιάνισμαν. Στη συνέχεια αφήνονταν να στεγνώσουν καλά, ώστε να μπορούν να διατηρηθούν.
Η ζύμη γινόταν με αλεύρι, προζύμι και ελαιόλαδο και εμπλουτιζόταν με σχίνους και μικρές σταφίδες. Οι πίττες πλάθονταν μικρές και στρογγυλές, ψήνονταν και κατόπιν ξαναφουρνίζονταν για να γίνουν παξιμάδια. Η διαδικασία αυτή ονομαζόταν ποξαμάθκιασμαν.
Από τους καρπούς της σχινιάς παραγόταν και σχινόλαδο, που χρησιμοποιούνταν, μεταξύ άλλων, για το τηγάνισμα των πισιών.
Τα ξεροτήανα τα ταρακτά ή λαλαγκούθκια
Τα λαλαγκούθκια ήταν τηγανητά παρασκευάσματα χωρίς προζύμι. Η παρασκευή τους συνδεόταν συχνά με την εποχή της παραγωγής του ελαιολάδου.
Οι κουλλούρες οι τζιρταρένες
Οι τζιρταρένες κουλλούρες γίνονταν με κριθαρένιο αλεύρι. Η ονομασία τους προέρχεται από τη λέξη τζιρτάρι, όπως αποκαλείται το κριθάρι στο τοπικό ιδίωμα.
Ζυμώνονταν με τυρόγαλο και αρωματίζονταν με γλυκάνισο και μαυρόκοκκο. Μετά το πρώτο ψήσιμο ξαναέμπαιναν στον φούρνο για να γίνουν παξιμάδια. Είχαν χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα και αποτελούσαν τροφή που μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο διάστημα.
Χειροποίητα ζυμαρικά και παρασκευάσματα με σιτηρά
Τα μακαρούνια τα τρυπητά
Τα τρυπητά μακαρούνια σχηματίζονταν στο χέρι. Για να δημιουργηθεί το άνοιγμα στο εσωτερικό τους, χρησιμοποιούσαν λεπτή σμίλα ή σκλινίτζι.
Οι κορασιές
Οι κορασιές ήταν λεπτά, συμπαγή μακαρόνια, παρόμοια με σπαγγέτι. Σύμφωνα με την τοπική ερμηνεία, η ονομασία τους παρέπεμπε στο γεγονός ότι δεν ήταν τρυπητά.
Τα τουμάτσια
Τα τουμάτσια ήταν μικρά κομμάτια ζυμαρικού, μικρότερα από τους κουταλάες. Χρησιμοποιούνταν σε σούπες, με χαλλούμι ή με τηγάνιση.
Μετά την παρασκευή τους απλώνονταν στον ήλιο για να στεγνώσουν, ώστε να αποθηκευτούν και να καταναλωθούν τον χειμώνα.
Οι κουταλάες
Οι κουταλάες παρασκευάζονταν από φύλλο ζύμης κομμένο σε μικρά τετράγωνα, με μορφή που θυμίζει λαζάνια. Στη ζύμη μπορούσε να προστεθεί σιμιγδάλι.
Τρώγονταν συνήθως φρέσκοι, βρασμένοι και συνοδευμένοι με χαλλούμι.
Ο φτενίτης ή τριν
Για τον φτενίτη άνοιγαν λεπτό φύλλο, το αλεύρωναν για να μην κολλήσει, το δίπλωναν και το έκοβαν σε πολύ μικρά κομμάτια.
Μαγειρευόταν με γάλα ή με τηγανισμένα ψωμάκια. Άλλη εκδοχή περιλάμβανε τηγάνιση με κρεμμύδι και ελαιόλαδο.
Τα λουλλούθκια
Τα λουλλούθκια οφείλουν την ονομασία τους στο σχήμα τους, που θυμίζει λουλούδι. Αντίστοιχα παρασκευάσματα είναι γνωστά σε άλλες περιοχές της Κύπρου ως τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια.
Στο Ριζοκάρπασο μαγειρεύονταν σε χαρουπόζωμο. Για την προετοιμασία του, κοπανούσαν ή άλεθαν τα χαρούπια και τα άφηναν σε κρύο νερό για τρεις ημέρες. Σούρωναν το υγρό και το έβραζαν μέχρι να συμπυκνωθεί. Στη συνέχεια πρόσθεταν τα λουλλούθκια και τα άφηναν να ψηθούν μέσα στον γλυκό ζωμό.
Συνδέονταν ιδιαίτερα με τις γιορτές του Τιμίου Προδρόμου και του Τιμίου Σταυρού και σερβίρονταν με χαρουπόμελο.
Ο κουρτουλόπορτος
Ο κουρτουλόπορτος ήταν απλή σούπα με μικρούς σβώλους από αλεύρι και νερό. Τους έριχναν σε νερό που έβραζε και, όταν ψήνονταν, πρόσθεταν μικρά κομμάτια ψωμιού τηγανισμένα σε ελαιόλαδο.
Προαιρετικά συμπλήρωναν το φαγητό με τριμμένο χαλλούμι. Σε άλλη εκδοχή, οι σβώλοι μαγειρεύονταν σε γάλα και συνοδεύονταν επίσης με τηγανισμένα ψωμάκια.
Η γρούτα
Η γρούτα ήταν χυλός από χοντρό σιμιγδάλι, το οποίο ανακάτευαν μέσα σε νερό που έβραζε μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.
Καταναλωνόταν αλμυρή, με αλάτι και ελαιόλαδο, ή γλυκιά, με ζάχαρη ή μέλι. Αποτελούσε απλή τροφή για παιδιά και μεγάλους.
Ο τραχανάς
Ο τραχανάς παρασκευαζόταν στα νοικοκυριά με αιγινό γάλα και χοντροαλεσμένο σιτάρι, συχνά από την παραγωγή της ίδιας της οικογένειας.
Χαρακτηριστικό της τοπικής τεχνικής ήταν το πλάσιμο του τραχανά με τα χέρια πριν από την αποξήρανσή του. Η παρασκευή του συνδύαζε την αξιοποίηση της γεωργικής και κτηνοτροφικής παραγωγής με την ανάγκη εξασφάλισης τροφής για τους επόμενους μήνες.
Στο ευρύτερο σύνολο των ριζοκαρπασίτικων ζυμωμάτων καταγράφονται επίσης ο φιδές, τα μακαρουνούθκια, οι ραφκιόλες, η νερόσουπα, το πουρκούρι, οι ελιόπιττες, οι χαλλουμόπιττες, τα πουρέκκια με αναρή, χαλλούμι, κιμά ή σπαχάκι και τα ξεροτήανα τα μπατά.
Ενδεικτική βιβλιογραφία
Αθανασιάδου, Α., «Συνταγές ζυμαρικών από κατεχόμενα χωριά της Κύπρου», Λαογραφική Κύπρος, έτος ΙΕ΄, τχ. 35 (1985), σ. 82–93.
Κουκουλές, Φ., Βυζαντινών βίος και πολιτισμός, τ. Ε΄, Αθήνα 1952.
Κυπρή, Θεοφανώ – Πρωτοπαπά, Καλλιόπη, Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XVIII, Λευκωσία 1997.
Μανιταράς, Η., Η μνήμη της γεύσης και του μόχθου, Εκδόσεις Ρο, Λάρνακα 2012.
Παταπίου, Ν., «Η διατροφή των Κυπρίων κατά τη φραγκοκρατία και βενετοκρατία», Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής, 2010.
Παταπίου, Ν., «Άρτος ο επιούσιος. Ιστορικές ειδήσεις για το ψωμί της Κύπρου», εφ. Πολίτης, 31 Ιουλίου 2011.
Παταπίου, Ν., «Ιστορικά στοιχεία και πηγές για τη λέξη μουφλεττία», εφ. Πολίτης, 28 Μαΐου 2017.
Παταπίου, Ν., «Αποκριά, 26 Φεβρουαρίου 1566. Μια στάση για έλλειψη ψωμιού στη Λευκωσία», εφ. Πολίτης, 1 Μαρτίου 2019.
Παταπίου, Ν., «Το σιλίχνι και ένας αποκριάτικος χορός. Βυζαντινή κληρονομιά στο Ριζοκάρπασο», εφ. Πολίτης, 10 Μαρτίου 2019.
Παταπίου, Ν., Ριζοκαρπασίτικη γευσιγεωγραφία ή Προς τα νερά τα σέλενα, Αιγαίον, Λευκωσία 2019.
Πιερίδη, Α., Κυπριακή λαϊκή τέχνη, Δημοσιεύματα της Εταιρείας Κυπριακών Σπουδών, αρ. 6, Λευκωσία 1980.
Ταουσιάνης, Χ., Το Ριζοκάρπασο στο φακό, Λευκωσία 1988.
Κουρτουλλόπορτος: παραδοσιακή γεύση του Ριζοκαρπάσου
Ο κουρτουλλόπορτος είναι ένα απλό παραδοσιακό φαγητό της κυπριακής κουζίνας, γνωστό στην Καρπασία και στο Ριζοκάρπασο. Πρόκειται για σούπα με μικρούς σβόλους από αλεύρι και νερό, η οποία παρασκευαζόταν με διαφορετικούς τρόπους από τόπο σε τόπο. Στην κυπριακή διάλεκτο απαντά επίσης ως «κουρτουλλοπορτός» ή «κουρτουλλοπορτού», ενώ συναφείς παρασκευές είναι γνωστές ως «κουβαρούδκια» και «τριφτάριν». Η ονομασία του συνδέεται με τα «κουρτούλλια», δηλαδή τα μικρά σφαιρίδια ζύμης, και τη λέξη «πορτός», αντί «πολτός». Περιγράφει, επομένως, τη χαρακτηριστική μορφή του φαγητού: μικρούς κόκκους ζύμης μέσα σε πηχτή σούπα.
Η παραλλαγή του Ριζοκαρπάσου
Ο κουρτουλλόπορτος καταναλωνόταν κυρίως ως καθημερινό φαγητό. Η παρασκευή του με νερό ήταν κατάλληλη για τις περιόδους νηστείας. Στο Ριζοκάρπασο, εκτός νηστείας, συνήθιζαν να βράζουν τους μικρούς σβόλους ζύμης σε γάλα αντί σε νερό και να προσθέτουν τηγανισμένα κομμάτια ψωμιού. Καταγράφεται επίσης η χρήση κατσικίσιου γάλακτος και το σερβίρισμά του με χαλλούμι.
Με λιγοστά υλικά, ο κουρτουλλόπορτος αποτελούσε μια πρακτική παρασκευή της οικιακής μαγειρικής, χωρίς ιδιαίτερη σύνδεση με γιορτές ή επίσημα τραπέζια.
Υλικά
Για την παραδοσιακή παρασκευή χρησιμοποιούνται:
- Αλεύρι
- Λίγο νερό, για τον σχηματισμό των μικρών σβόλων
- Νερό για το βράσιμο ή, στην παραλλαγή του Ριζοκαρπάσου, γάλα
- Ψωμί κομμένο σε μικρά κομμάτια
- Λάδι για το τηγάνισμα του ψωμιού
- Χαλλούμι για το σερβίρισμα, στην εκδοχή με γάλα
Οι διαθέσιμες λαογραφικές καταγραφές δεν προσδιορίζουν ακριβείς ποσότητες.
Τρόπος παρασκευής
Βάζουμε το αλεύρι σε ένα πλατύ σκεύος και το ραντίζουμε σταδιακά με λίγο νερό. Το τρίβουμε με τα δάχτυλα, ώστε να σχηματιστούν μικροί σβόλοι, τα λεγόμενα «κουρτούλλια».
Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το νερό ή το γάλα, ανάλογα με την παραλλαγή που επιλέγουμε. Προσθέτουμε τους μικρούς σβόλους και τους αφήνουμε να βράσουν, ανακατεύοντας, μέχρι να ψηθούν και να δέσει η σούπα.
Τηγανίζουμε χωριστά τα μικρά κομμάτια ψωμιού και τα προσθέτουμε στον κουρτουλλόπορτο.
Σερβίρουμε ζεστό. Στην παραλλαγή με γάλα, μπορούμε να τον συνοδεύσουμε με χαλλούμι, σύμφωνα με την καταγεγραμμένη συνήθεια της περιοχής του Ριζοκαρπάσου.
Άλλες τοπικές παραλλαγές
Στην Καρπασία καταγράφεται και παρασκευή με τσιγαρισμένο κρεμμύδι και ζωμό κοτόπουλου. Άλλες μαρτυρίες αναφέρουν τη χρήση λεπτοτριμμένου τηγανισμένου ψωμιού. Οι διαφοροποιήσεις αυτές φανερώνουν την προσαρμογή του φαγητού στα διαθέσιμα υλικά και στις συνήθειες κάθε τόπου και νοικοκυριού.
Πηγές
Το κείμενο και η περιγραφή της παρασκευής βασίζονται στις ακόλουθες λεξικογραφικές και λαογραφικές καταγραφές:
Γιαγκουλλής, Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Λευκωσία: Theopress, σ. 234.
Κυπρή, Θ. Δ. (επιμ.) (1983, β΄ έκδ. 2003), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου. Μέρος Β΄: Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Λευκωσία: Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών, σ. 394.
Κυπρή, Θ. – Πρωτοπαπά, Κ. Α. (2003), Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Λευκωσία: Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών, σσ. 268–269.
Πέτρου-Ποιητού, Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Λευκωσία: Εκδόσεις Επιφανίου, σ. 70.
Σαμαράς, Π. Μ. (1992), «Παραδοσιακές τροφές από ζυμάρι», Λαογραφική Κύπρος, 22, τεύχ. 42, σσ. 83–86.
